Guma ksantanowa w kuchni. Jak jej używać?
2019-12-09
Co to jest guma ksantanowa?
Guma ksantanowa (ksantan) to naturalna guma roślinna z grupy wielocukrów – polisacharydów wielocząsteczkowych. Zbudowana jest z cukrów takich jak glukoza, mannoza oraz z kwasów: glukuronowego, octowego i pirogronowego.
Uzyskiwana jest w naturalnym procesie tzw. kontrolowaną aerobową fermentacją węglowodanów. Przeprowadzany jest z udziałem bakterii Xanthomonas campestris i cukru kukurydzianego. Gumę ksantanową można pozyskać także z pszenicy, soi, a nawet nabiału. Gotowa ma postać kremowego proszku.
Guma ksantanowa (spożywcza) – właściwości
Guma ksantanowa na etykiecie produktów spożywczych oznaczona jest symbolem E415. Poddana właściwej obróbce tworzy tzw. pseudoplastyczne roztwory charakteryzujące się wysoką odpornością na środowisko o odczynie kwaśnym, działanie enzymów, a także zmianę temperatur.
Guma ksantanowa (spożywcza) – zastosowanie
- Guma ksantanowa jako stabilizator
Umożliwia utrzymanie właściwej struktury produktu spożywczego.
- Guma ksantanowa jako emuglator
Umożliwia stworzenie i utrzymanie jednorodnej emulsji z mieszaniny dwóch lub większej ilości substancji. Na przykład oleju i wody, składników niezbędnych do produkcji zarówno margaryny, jak i serków topionych.
- Guma ksantanowa jako zagęszczacz
Ksantan pęcznieje w wodzie, dzięki czemu zapewnia kleistość i odpowiednią konsystencję produktów żywnościowych. Chroni żywność zarówno przy ogrzewaniu, jak i rozmrażaniu. Guma ksantanowa ponadto zapobiega zbrylaniu oraz wytrącaniu się tłuszczu. Nic dziwnego, że stanowi jeden ze składników:
- słodyczy,
- galaretek,
- majonezu,
- musztardy,
- kisieli owocowych,
- przypraw w gotowych sosach
- polew do lodów, ciast i deserów,
- żywności bezglutenowej (np. mąki),
- przetworów owocowych (dżemów, marmolad).
Guma ksantanowa w kuchni. Jak jej używać?
Guma ksantanowa jako substancja zagęszczająca dostępny jest w sklepach ze zdrową żywnością. Możesz wykorzystywać ją codziennie, przygotowując posiłki dla siebie i rodziny. Szczególnie jeśli podstawą Waszego jadłospisu jest dieta bezglutenowa.
W zależności od właściwości chemicznych zagęszczanej substancji i gęstości, jaką chcesz uzyskać, stosuj ksantan w następujących ilościach:
- poniżej 0,25 g/kg: napoje mleczne fermentowane – maślanka, kefir.
- poniżej 2 g/kg: napoje mleczne niefermentowane – koktajl mleczny, shake, jogurt,
- poniżej 3 g/kg: galaretka, kisiel,
- poniżej 5 g/kg: sos pomidorowy, sos jogurtowy i majonezowy, deser twarożkowy,
- poniżej 6 g/kg: sosy, kremy owocowe i warzywne, warzywa w zalewie, desery mleczne.
- poniżej 10 g/kg: niskotłuszczowe serki topione, polewy owocowe, galaretki, dżemy,
- poniżej 12,5 g/kg: niskotłuszczowe serki homogenizowane.
- poniżej 20 g/kg: pasy warzywne,
- poniżej 30 g/kg: sosy sałatkowe, majonez niskotłuszczowy.
Wskazówka: chcąc przygotować idealnie gładki sos, najpierw zmieszaj niewielką ilość ksantanu z olejem. Dopiero później połącz całość z mlekiem krowim lub roślinnym. W ten sposób uzyskasz sos o doskonałej konsystencji bez grudek i wykorzystania jajek, masła, czy śmietany.
Czy guma ksantanowa jest zdrowa?
- utrudnia wchłanianie cholesterolu,
- pęcznieje w żołądku, zapewniając uczucie sytości,
- pomaga zwalczyć nawyk podjadania niezdrowych łakoci między posiłkami.
Jako substancja zachowująca się w układzie pokarmowym jak błonnik spożywczy, guma ksantanowa pozytywnie oddziałuje przede wszystkim na procesy trawienne. Usprawnia perystaltykę jelit i to w takim stopniu, że nadaje się do spożycia jako środek przeczyszczający.
Guma ksantanowa pomimo niespecjalnie przyjaznej nazwy to jeden z najlepszych naturalnych zagęszczaczy. Bogata w błonnik, niemalże pozbawiona tłuszczu podkreśla bogaty smak potraw. Co więcej, nadaje im przyjemną dla podniebienia, kremową konsystencję.