Pektyny owocowe. Co to takiego i w jaki sposób wpływają na organizm?

Pierwszy raz pektyna została wyizolowana i opisana w 1825 roku przez Henriego Braconnota, francuskiego chemika. Jej nazwa pochodzi od starogreckiego słowa pēktikós, co dosłownie oznacza „żelowanie”, „krzepnięcie”.

Odkrycie naturalnych substancji żelujących  z miejsca zrewolucjonizowało przemysł spożywczy. Na szeroką skalę prowadzono badania nad pozyskaniem pektyny w czystej formie – tak, by dodawać ją do dowolnych produktów w celu zmiany lub poprawy ich konsystencji. Udało się!

Pektyny. Co to takiego?

Pod względem chemicznym pektyny są polisacharydami. Czyli wielocukrami, naturalnymi substancjami występującymi w owocach, a dokładniej: w ścianach komórkowych roślin wyższych. Głównie owoców cytrusowych.

Naturalne źródło pektyn

Pektyny występują ogólnie rzecz biorąc w owocach, choć niewielkie jej ilości zawierają także niektóre warzywa.           

1. Owoce zawierające pektynę:

• pomarańcza,
• brzoskwinia,
• marakuja,
• grejpfrut,
• limonka,
• cytryna,
• morela,
• malina,
• banan,
• jeżyna,
• pigwa,
• śliwka.

Najwięcej pektyn znajduje się w skórce młodych cytrusów będących w pierwszej fazie okresu wegetacyjnego. Stanowią nawet 35% ich masy. Później ich ilość stopniowo maleje; im dojrzalszy owoc, tym mniejsze stężenie pektyn. Najmniej (15-20%) znajduje się w suszonych wytłokach z jabłek.

2. Warzywa zawierające pektynę:

• bataty,
• cukinia,
• marchew

Pektyny owocowe a zdrowie

1. przeciwbakteryjne,
2. redukuje wchłanianie glukozy,
3. stymuluje poziom cukru we krwi,
4. łagodzą objawy i przebieg refluksu,
5. wzmacnia mikroflorę bakteryjną jelit,
6. zapobiegają zaparciom i biegunkom,

7. obniża poziom „złego” cholesterolu – LDL,
8. oczyszczają organizm z toksyn (metali ciężkich),
9. zapewnia uczucie sytości, eliminuje napady „wilczego” głodu,
10. wiąże cholesterol i ogranicza jego wchłanianie do krwiobiegu,
11. skraca czas pozostawania treści pokarmowej w układzie pokarmowym,
12. minimalizują ryzyko zachorowania na choroby nowotworowe, cukrzycy typu 2.

Ze względu na powszechne występowanie w większości owoców (i niektórych warzywach), nie musisz obawiać się o przyswajalność pektyn przez organizm. Dietetycy klasyfikują pektyny owocowe jako błonnik rozpuszczalny, który skutecznie reguluje procesy trawienia.

Co więcej, podobnie jak inne polisacharydy, są ważnym prebiotykiem. Oddziałują na mikroflorę bakteryjną jelit poprzez zwiększenie produkcji kwasów tłuszczowych i gazów takich jak m.in.: metan, dwutlenek węgla.

W rezultacie pektyny obecne w posiłku neutralizują zarówno skoki cukru we krwi prowadzące do pojawienia się i rozwoju insulinoodporności, jak i zaparcia nawykowe. Co więcej, przyśpieszają przemianę materii, pomagając utrzymać w rydzach wagę ciała (oraz sylwetkę).

Czy pektyny pomagają schudnąć?

Na korzyść pektyny w diecie przemawia argument niskokaloryczności. Wartość energetyczna pektyny płynnej w 100 gramach wynosi 11 kcal. Jedna porcja – 28 gramów – zawiera jedynie 3,12 kcal.

Pektyna, wiążąc się z wodą, sprawia, że treść pokarmowa pęcznieje w żołądku, przez co po posiłku czujesz się zdrowo najedzony. Syty przez długi czas, nie podjadasz niezdrowych przekąsek i z łatwością ograniczasz łakocie. W ten sposób utrzymujesz wymarzoną wagę lub osiągasz ją szybciej.

Właściwości pektyn

• pektyna w przemyśle spożywczym

To naturalny emulgator – stabilizator i zagęszczacz w jednym. Wykazuje ponadto działanie glazurujące. Nic dziwnego, że powszechnie wykorzystywana jest w przemyśle spożywczym, przede wszystkim przetwórstwie owocowym.

To dzięki pektynom przetwory (także mlecze), napoje i soki owocowe, a także wyroby cukiernicze (nadzienie, kremy) zyskują właściwą sobie konsystencję. Odpowiednio gęstą, aksamitnie gładką.

• pektyna w przemyśle kosmetycznym

Wykorzystywana jest w produkcji kremów, serum, eliksirów przeciwzmarszczkowych.

• pektyna w przemyśle farmaceutycznym

Pojawia się w składzie lekarstw na biegunkę i suplementów diety.

Pektyna jako suplement diety wpływa na poziom glukozy i cholesterolu we krwi – tj. redukuje ich ilość. Przy czym cukier w przeważającej części jest wydalany wraz z moczem, natomiast cholesterol zostaje rozłożony na dzięki zwiększonej produkcji kwasów żółciowych.

Pektyny dobrze wiążą się również z jonami metali ciężkich, takich jak arsen czy kadm i ułatwiają ich usuwanie z organizmu.

Jak wygląda pektyna?

Dostępna jest w formie proszku (w kolorze brązowym, jasnożółtym lub szarawym) oraz płynu. Pektyny nie mają zapachu, ale łatwo poznać je po charakterystycznym słodkawym smaku.

Jak uzyskuje się pektynę owocową?

Świeże skórki z owoców cytrusowych lub suszone wytłoki z jabłek zalewane są gorącym rozrzedzonym, kwaśnym kwasem (pH 1,5-3,5). Po kilku godzinach powstały roztwór zostaje dokładnie przefiltrowany, a następnie zagęszczony. Pojedyncze pektyny izolowane są za pomocą alkoholu. Ostatnia faza produkcji to mycie, suszenie i rozdrabnianie pektyn do postaci miałkiego proszku.

Pektyny owocowe w kuchni

Jak używać pektyny w domu? Chcąc przygotować domowe przetwory sezonowe – dżemy, powidła – najlepiej w sposób naturalny, czyli gotować świeże owoce.

Jeśli zależy Ci na odpowiednim zagęszczeniu kremów do ciast i deserów, łącznie z sernikiem na zimno, wykorzystaj pektynę owocową w proszku.

Jak stosować pektyny do dżemów?

1. Przygotuj 2 kg ulubionych owoców i 1kg cukru.
2. Do owoców wlej pół szklanki wody (125 ml), zagotuj.
3. 33 gramy pektyny (np. cytrusowo-jabłkowej) wymieszaj z 1 (250 ml) szklaną cukru.
4. Do gotujących się owoców wsyp pektynę wymieszaną z wodą. Gotuj od 3 do 5 minut, mieszając.
5. Wsyp pozostałą ilość cukru i gotuj całość – aż cukier całkiem się rozpuści.
6. W małej ilości gorącej wody rozpuść łyżeczkę kwasku cytrynowego. Dodaj go do gotujących się owoców i dokładnie wymieszaj.
7. Zbierz pianę.
8. Ostrożnie rozlej gorący dżem do (czystych, wyparzonych) słoików.
9. Dżem pasteryzuj przez co najmniej 20 minut.

 Smacznego!